大逆轉！隔夜菜「其實不會致癌」　醫親揭「僅一種菜要注意」遵循3原則：隔夜菜也能安心吃

聽到「隔夜菜會致癌」這種說法，是不是讓很多人都不敢吃剩菜了？根據《中天新聞》報導，林口長庚醫院毒物科主任顏宗海出面「顛覆這個觀念」！他澄清，其實隔夜菜本身不是問題，只要保存跟加熱的方式做對了，根本不會增加得癌症的機率。

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大家最擔心的就是亞硝胺跟癌症的關係，像是胃癌、大腸癌都跟它有關。顏宗海解釋，亞硝胺的生成，是因為食物裡的硝酸鹽和胺類物質在某些情況下結合，並不是因為菜放隔夜就會產生。綠色蔬菜在種植時會吸收氮肥，所以本來就含有較多硝酸鹽，但只有在蔬菜腐爛、被微生物分解時，硝酸鹽才可能變成更危險的亞硝酸鹽。

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顏宗海強調，如果是新鮮蔬菜煮好後馬上密封冷藏，再次加熱時也充分加熱到位，硝酸鹽根本不會大量轉變成亞硝酸鹽或亞硝胺，所以不會提高致癌風險。他反而提醒，像火腿、香腸、培根這類加工肉品，因為添加了亞硝酸鹽，在身體裡更容易形成亞硝胺，長期吃太多才真的對健康不好。另外，如果食物沒保存好或已經壞掉，就算加熱也可能食物中毒，這些才是真正該注意的重點。

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營養師余朱青也提醒，食物在室溫放超過2小時，尤其是溫度超過30度時，細菌就會開始大量繁殖。她建議飯菜放涼後「一小時內」就要分裝冷藏或冷凍，另外，也不要整鍋直接冰，分小份裝可以降溫更快，湯類則是要先撈掉渣渣再冷藏，這樣能減少細菌滋生。