醫生警告：這3種蔬菜「甲狀腺不好的人」別再亂吃了

甲狀腺這個器官，位置不起眼，但管的事確實不少——它分泌的甲狀腺激素直接影響全身的代謝速率、心率、體溫，甚至情緒和睡眠品質。很多人知道高碘食物、腌制食品對甲狀腺有影響，但最近醫生在門診裡被問得越來越多的，反倒是蔬菜的問題。問的人大多是甲狀腺結節、甲減、橋本甲狀腺炎的患者，困惑在於，這些蔬菜明明看著綠色健康，為什麼醫生要反覆提醒要少碰。

這裡頭有個底層機制，沒搞清楚之前確實不好理解。甲狀腺合成激素，高度依賴碘的持續供應——甲狀腺是人體儲碘、利用碘能力最強的器官，含碘量是其他組織的數百倍，激素合成過程中的關鍵酶叫甲狀腺過氧化物酶，它負責把碘氧化、整合進甲狀腺激素的化學結構裡。

這個酶一旦受到干擾，或者碘被外來物質截斷，甲狀腺合成激素的能力就會下降，甲狀腺會被迫代償性增大，長期下去對甲狀腺患者來說是額外的負擔。

十字花科蔬菜是這件事裡影響最大、研究證據最充分的一類。 花椰菜、花椰菜、大白菜、油菜、蘿蔔，這些在餐桌上極其常見的蔬菜，都在十字花科裡面。這類蔬菜含有大量葡糖苷類物質（統稱致甲狀腺腫物質），在咀嚼、切割時，經蔬菜自身的黑芥子酶催化，分解成硫氰酸鹽和異硫氰酸鹽。

這兩種物質進入體內之後，會和碘競爭進入甲狀腺的轉運通道——甲狀腺通過鈉碘轉運體攝取碘，而硫氰酸鹽會搶佔同一條通道，進去多了，碘自然就少了。

一項針對碘攝入處於臨界水平人群的研究發現，每天持續生食十字花科蔬菜超過150克，堅持約四周之後甲狀腺激素水平出現明顯下降，甲狀腺攝碘率降低約25%至30%，這個幅度對甲狀腺功能起實已經偏低的人來說，影響是相當實質的。

 （圖為示意圖／The Surgical Clinic）

需要說清楚的是，烹飪對致甲狀腺腫物質的影響很大。高溫加熱能破壞黑芥子酶的活性，葡糖苷來不及分解，進入體內的硫氰酸鹽量就少得多。這也是為什麼專科醫生通常說的是"少吃生的、注意烹飪方式"，而不是"完全不能碰"。

生吃、涼拌、短暫焯水這幾種方式，受熱不充分，致甲狀腺腫物質保留量多；充分炒熟、蒸煮時間足夠，干擾就小很多。對正在服用左甲狀腺素（優甲樂）的甲減患者來說，這一點尤其值得認真對待，因為甲狀腺本身合成激素的能力已經不足，外來干擾疊進來，影響會被成倍放大。